Couscous aux légumes ......... Kesksou bel khodra    English version
 
Couscous au poisson ............ Kesksou bel Hout
 
Couscous sucré au dattes ..... Mesfouf Qsemtina
 
Couscous du sud  ................... Berbouche   
 

Composition:

- 1 Kg de couscous.

- 1 Kg de viande de mouton (épaule de préférence).

- 2 Cuillerées à soupe de beurre.

- 1/2 louche d'huile.

- 2 Cuillerées à soupe d'huile d'olive.

- 1 Oignon.

- 1 Céleri Branche.

- 1 Tomate.

- 1 Petite boite de concentré de tomate.

- 4 ou 5 Navets.

- 4 ou 5 Petites courgettes.

- 4 ou 5 Carottes.

- 3 Pommes de terre.

- 1 part de citrouille.

- 1 Poignée de pois chiche trempés la veille.

- 1 Cuillerée à café de poivre noir.

- 1 Cuillerée à café de safran.

- 1 Cuillerée à café de poivre rouge.

- 100 Gr de beurre (pour la semoule).

- Sel.

Préparation:

1 - Disposez la viande coupée en morceaux dans une marmite.

- Ajouter l'huile, une cuillerée de beurre, l'oignon émincé, la tomate coupée en dés, le poivre noir, la cannelle, le safran, le poivre rouge et le sel.

- Mettez sur le feu et faites revenir quelques minutes.

- Mouillez avec 2 litres d'eau et portez à ébullition.

- Plongez les pois chiches.

 

2 - Mouillez le couscous avec un bol d'eau salée et laissez gonfler les graines quelques minutes.

- Separez les graines avec les mains enduites d'huile d'olive.

- Placer le couscoussier rempli de couscous sur la marmite.

- Après échappement de la vapeur à travers les grains, laissez cuire encore 1/4 d'heure et retirez le haut du couscoussier (laissez la marmite sur le feu).

- Versez le couscous dans une cuvette.

- Séparez les grains à l'aide d'une cuillère en mettant 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

- Arrosez d'un bol d'eau froide salée (environ 1 cuillerée

à soupe), en mélangeant avec les deux mains.

- Laissez reposer une dizaine de minutes afin que les

grains absorbent toute l'eau.

 

3 - Entre-temps, nettoyez les légumes et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur.

- Séparez les branches du céleri, lavez-les et coupez-les en petits morceaux (gardez aussi les feuilles).

- Plongez les légumes dans la sauce et ajoutez le concentré de tomate.

 

4 - Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacez ce dernier sur la marmite.

- Après échappement de la vapeur, laissez cuire encore 1/4 d'heure et répétez l'opération précédente en mouillant avec un bol d'eau froide, mais sans sel cette fois et remettez à cuire.

- Après échappement de la vapeur, laissez cuire encore 1/4 d'heure, puis enlevez le haut du couscoussier.

- Versez la semoule dans une cuvette et laissez fondre dessus le reste du beurre.

- Mélangez puis séparez bien les graines avec les mains.

5 - Vérifiez la cuisson des légumes et si nécessaire, couvrez et laissez cuire encore un peu.

- Vérifiez l'assaisonnement du bouillon.

 

Observation: Mettez la semoule, dans un plat rond, creux et en terre cuite de préférence.

Dans un plat de service, mettez les morceaux de viande.

Dans une soupière, la sauce et les légumes, et enfin, dans une petite saucière, mélangez un peu de sauce à 2 cuillerées à soupe d'Harissa.

Composition:

- 500 gr de poissons de votre choix
(tranches de mérou,d'espadon, etc ...
 ou petits poissons entiers: merlans, sardines...
- 750 gr de couscous.
- 1/2 louche d'huile d'olive.
- 1 Oignon.
- 3 Tomates ou 1 cuillerée à soupe de concentré
de tomates.
- 3 Gousses d'ail.
- 1/2 Cuillerée à soupe de cumin.
- 1/2 Cuillerée à soupe de poivre rouge.
- 1/2 Cuillerée à soupe de poivre noir.
- Sel.
- Beurre, pour enduire le couscous à la fin.
 

Préparation:

1 Ecaillez , videz, parez et coupez en tranches le poisson.

- S'il s'agit de petits poissons laissez-les entiers.

- Rincez-les bien.

- Râpez dessus l'ail, saupoudrez de cumin, de poivre noir et de sel.

- Mélangez bien le tout et laissez mariner une heure.

 

2 - Mettez l'huile à chauffer dans une marmite

et faites-y dorer un oignon épluché et émincé

- Ajouter les tomates pelées et coupées en tous petits dés ou le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau.

- Ajoutez le poivre rouge et le sel.

- Mouillez de 2 litres d'eau environ.

- Plongez le poisson dans le bouillon et portez

à ébullition.

 

3 - Versez le couscous roulé dans le haut du couscoussier et faites-le cuire une première fois à la vapeur du bouillon.

- Retirez le couscous ainsi que le poisson (si celui-ci est cuit) sinon laissez cuire encore quelques minutes.

- Défaites les mottes avec le dos de la cuillère en bois et aspergez d'eau en aérant toute la masse.

- Laissez gonfler quelques minutes avant de remettre à cuire

à la vapeur.

- Retirez et répétez les deux dernières opérations une seconde fois en aspergeant cette fois-ci d'eau salée.

 

4 - Une fois le couscous cuit, enduisez-le de beurre et versez-le dans un plat creux.

- Disposez par dessus le poisson et arrosez de bouillon en passant ce dernier dans une passoire afin de recueillir toutes les arrêtes.

- Servez aussitôt.

Composition:

- 1 kg de couscous fin
- 300 Gr de noix (10 à 15 environ)
- 200 Gr de dattes
- 200 Gr de beurre
- Sucre cristallisé
- Sel

Préparation:

1 - Rincez-le couscous, égouttez-le et laissez gonfler quelques minutes .

- Mettez le couscous à cuire une première fois à la vapeur dans le haut d'un couscoussier placé sur une marmite contenant de l'eau en ébullition.

- Un quart d'heure environ après échappement de la vapeur, retirez, arrosez d'un bol d'eau environ, séparez bien les grains à l'aide d'une cuillère et laisser s'imbiber avant de remettre à cuire une deuxième fois.

- Retirez et répétez une deuxième fois l'opération.

- Après échappement de la vapeur à travers les grains laissez cuire encore 15 minutes, retirez et et arrosez une troisième fois d'eau (salée cette fois-ci), laissez s'imbiber et remettez suz le feu.

- Après cuisson, versez dans la cuvette et couvrez pour ne pas laisser refroidir.

 

2 - Entre-temps, dénoyotez et coupez les dattes en petits morceaux (une datte sera partagée en 4 ou en 5 morceaux)

- Décortiquez et concassez les noix.

 

3 - Beurrez et sucrez le couscous au goût.

- Ajoutez les morceaux de dattes et la moitié des noix concassées et mélangez le tout.

- Saupoudrez le restant des noix et de sucre .

- Servez aussitôt.

 

Observations :

Les dattes peuvent être remplacées par des raisins secs (une poignée) mis à tremper d'abord, cuisez-les sous le couscous lorsque vous le passez pour la dernière fois à la vapeur.

 

Composition:

- 1 paquet de couscous gros grain (500grs)
- 1 kg de gras-double coupé en morceaux
- 1 kg de viande de veau pour ragoût
- 2 bt de concentré de tomate (petites)
- 2 têtes d’ail entières
- 2 cuillères à café de poivre rouge
- 1 verre d’huile
- sel, poivre
- 1 cuillère à café de karouia (carvi)
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 grande  boite de haricots blancs au naturel
- 500 g. de petites pomme de terre
- 3 ou 4 œufs durs
- 500 g. de courgettes
- 500 g. ½ kg de potiron.
 

Préparation:

 
Préparer le couscous, selon le méthode habituelle.
Faire cuire le gras-double dans de l’eau salée, pendant 1 h et ½ à 2 h.
D’autre part, faire cuire de la même façon et à peu prés aussi longtemps, la viande de veau.
 
Verser un verre d’huile dans une marmite. Y faire revenir une tête d’ail épluchée, mais entière.
Ajouter le sel, le poivre, le paprika, une bt de concentré de tomate délayé.
Remplir cette marmite à moitié d’eau.
 
Ajouter le carvi et le cumin. Porter à ébullition. Ajouter la viande et le gras-double.
 
A l’aide d’une louche, recueillir le jus gras de cette marmite et en humecter le couscous.
Remuer légèrement, afin que le grain devienne rouge.
Ajouter du sel si nécessaire.
 
Faire évaporer le couscous 2 fois comme d’habitude.
 
Ouvrir la boite de haricots blancs.
Ajouter de l’eau, du sel, du poivre, du cumin en poudre, la 2èmes tête d’ail avec la peau.
Laisser réduire.
 
A part, faire cuire les 500g. de pomme de terre et les œufs .
Quand les premières sont cuites et les seconds durs, les éplucher.
 
Encore à part, faire cuire les courgettes avec leur peau et le potiron.
 
Dans chaque assiette, servir d’abord le grain.
Ajouter de la viande et du gras-double, puis la sauce, quelques rondelles de courgettes,
un morceau de potiron, la moitié d’un œuf dur.
 
Epicer avec de l’harissa.
 

Observations :

Pour agrémenter ce plat, on le servira avec des radis, des olives vertes concassées et de gros cornichons.

 

 

 
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