Poulet frit à l'algéroise................. Yahni bel djedj
 
Miettes de galettes au poulet..... Chakhoukhet ed'fer (ou Biskra)
 
Poulet à la coriandre ................... Djedj bel Qasbour
 
Dinde aux olives .......................... Djedj el hend bel zitoun
 
Perdreaux aux raisins secs ...... Hejel bel Zbib
 
Pigeons aux aromates ............... H'mem em'douzane
 
Poulet farci au riz. ....................... Djedj m'ammer b'rroz
 
Poulet à l'algéroise. .................... Rechta bel Djedj  de Nassira. (29/07/2001)
 
 

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Composition:

- 1 Poulet.

- 1 oignon.

- cuillerée à soupe de beurre.

- 3 cuillerées à soupe d'huile.

- poivre noir.

- 2 oeufs.

- 1 Citron.

- 2 cuillerées à soupe de farine.

- un bouquet de persil commun.

- Sel.

- huile pour friture.

 

Préparation:

 

1 - Flambez et videz le poulet.

- Rincez-le bien et frottez-le au gros sel.

- Lavez à nouveau et coupez-le en morceaux.

- Disposez les dans un fait-tout ou une cocotte avec l'huile, le beurre, l'oignon râpé, une pincée de poivre noir et le sel.

- Faites revenir à petit feu.

- Couvrez avec 1/4 de litre d'eau et laissez cuire.

 

2 - Cassez les oeufs dans une assiette creuse.

- Ajoutez la farine, 1 pincée de poivre noir, le sel.

- Battez bien le tout.

- Réservez.

 

3 - Une fois le poulet cuit, retirez-le de la sauce.

- Désossez délicatement en prenant précaution de ne pas émietter la chair.

 

4 - Faîtes chauffer l'huile dans une poêle.

- Roulez chaque morceau désossé dans les oeufs.

- Plongez-les ensuite dans la friture et laissez dorer.

- Replongez les morceaux de poulets frits et égouttés dans la sauce.

- Rallumez sous la sauce et Donnez quelques bouillons.

 

5 - Dressez les morceaux de poulet dans un plat de service, décorés de fines tranches de citron.

Arrosez de sauce d'un filet de jus de citron et enfin saupoudrez de persil haché.

 

Observations: Vous pouvez remplacer le poulet par de l'épaule d'agneau (j'ai essayé, c'est délicieux).

Dans ce cas désosser la viande (ou faîtes-le faire par votre boucher) et coupez-la en morceaux avant cuisson.

 

Ce plat peut servir de base d'accompagnement à différents légumes.

   

Composition: (pour la sauce)

- 1 Poulet.

- 250 gr. de tomates fraîches ou une cuillerée à soupe de concentré de tomates.

- Poignée de pois chiches trempés la veille.

- 1 Cuillerée à café de poivre rouge.

- 1 pincée de poivre noir.

- 1 oignon.

- 2 Cuillerées à soupe de beurre.

- 1 cuillerée à soupe d'huile.

Composition: (pour la pâte à galette)

- 1 kg de farine.

- Sel.

- Eau.

 

 

Préparation:

 

1 - Préparez les galettes:

- Tamisez la farine et saupoudrez-la d'une pincée de sel.

- Mouillez peu à peu d'eau en pétrissant en même temps jusqu'à l'obtention d'une pâte maniable ayant la consistance d'une pâte à pain.

- Divisez cette pâte en 4 boules.

- Aplatissez au rouleau chaque boule en une galette très fine de moins de 1 cm d'épaisseur.

- Faîtes cuire les deux faces des galettes sur une tôle légèrement huilée ou sur une tadjine directement sur le réchaud à gaz.

- Réservez les galettes dans un chiffon propre.

 

2 - Préparez la sauce.

- Flambez et videz le poulet.

- Rincez-le bien et frottez-le au gros sel.

- Lavez à nouveau et coupez-le en morceaux.

- Disposez les dans un fait-tout ou une cocotte avec l'huile, le beurre, l'oignon râpé, les tomates épluchées et coupées en tout petits dés (ou le concentré dilué dans 1/2 verre d'eau).

- Ajoutez le poivre rouge, le poivre noir et le sel.

- Faîtes revenir à petit feu.

- Mouillez avec 1/2 litre d'eau.

- Plongez les pois-chiche.

- Couvrez et laissez cuire.

 

3 - Emiettez avec le bout des doigts les galette (les morceaux doivent être très petits)

- Arrosez ces miettes avec un verre d'eau.

- Laissez s'imbiber.

- Mettez-les ensuite dans le haut d'un couscoussier.

- Faîtes les cuire à la vapeur d'eau.

- Retirez 1/4 d'heure environ après échappement de la vapeur.

- Arrosez à nouveau d'un demi-verre d'eau et renouveler la cuisson à la vapeur une deuxième fois.

 

4 - Versez ces miettes de galettes dans un plat sur feu doux.

- Arrosez d'une louche de sauce .

- Faîtes mijoter en remuant souvent, mais délicatement.

- Arrosez de sauce de temps à autre, jusqu'à ce qu'elles en soient bien imprégnées.

- Retirez et servez chaud garni de poulet et de pois chiches.

 

Observations: Les amateurs peuvent ajouter un piment fort entier dans la sauce en même temps que les pois chiches.

 

Composition:

- 1 Poulet.

- 1 Cuillerée à soupe de beurre.

- 4 Cuillerée à soupe d'huile d'olive.

- 4 Gousses d'ail.

- 1 Bouquet de coriandre (Qasbour).

- 100 Gr. d'olives violettes (dénoyautées et mise à tremper la veille dans de l'eau douce).

- 1 Citron frais.

- 1 Pincée de safran.

- Poivre noir.

- Sel.

Préparation:

 

1 - Videz le poulet.

- Flambez-le pour brûler tout le duvet.

- Coupez-le en deux.

- Lavez-le bien.

 

2 - Faites-le revenir dans l'huile et le beurre.

- Ajoutez les gousses d'ail, les épices et la coriandre finement coupée.

- Laissez mijoter une dizaine de minutes en prenant soin de retourner les deux de poulet de temps en temps.

- Mouillez avec un verre d'eau.

- Couvrez et laissez cuire (surveillez la réduction de la sauce.

ajoutez de l'eau si nécessaire.

 

3 - Une fois le poulet cuit, mettez les tranches de citron frais ainsi que les olives dans la sauce.

- Laissez mijoter une dizaine de minutes.

- Réduisez la sauce.

- Servez chaud.

 

Observations: Vous pouvez préparer ce poulet sans coriandre, mais son goût sera très différent.

Composition:

- 1 Dinde.

- 200 Gr. d'olives vertes dénoyautées.

- 1 Oignon râpé.

- 1 Bouquet de persil.

- 3 Cuillerées à soupe d'huile d'olive.

- 1 Cuillerée à soupe de beurre.

- 1 Pincée de safran.

- 1 Pincée de poivre noir.

- 1/2 Cuillerée à café de cannelle.

- 1 Pointe de gingembre (Skandjibir).

- Sel.

Préparation:

1 - Videz, flambez et frottez au sel de cuisine la dinde.

- Découpez-la en deux.

- Rincez bien.

 

2 - Disposez dans une cocotte les deux moitiés de dindes.

- Ajoutez l'huile, le beurre, l'oignon râpé et le sel.

- Faites rissoler à petit feu en retournant la viande de temps en temps.

- Ajoutez le poivre noir, la cannelle, le gingembre et le safran pulvérisé et dilué dans un demi-verre d'eau.

- Laissez encore revenir quelques instants afin que la dinde s'imprègne bien de tous les condiments.

- Couvrez d'eau bien chaude.

- Plongez le bouquet de persil attaché dans la sauce.

- Avivez le feu et laissez cuire à couvert.

- Vérifiez l'eau de temps en temps, en ajouter si nécessaire.

 

3 - Entre-temps, faites blanchir les olives dénoyautées, et égouttez.

- Lorsque les deux moitiés de dinde sont bien cuits, plongez les olives dans la sauce et laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce sauce onctueuse.

 

Observations: Comptez entre 3 et 4 heures de cuisson, en fonction du poids de la dinde.

Composition:

- 2 ou 3 Perdreaux.

- 250 Gr. de raisins sec.

- 500 Gr. d'oignon secs.

- 2 Cuillerées à soupe de beurre.

- 2 Cuillerées à soupe d'huile.

- 1 Pincée de poivre noir.

- 1 Pincées de safran.

- Sel.

 

Préparation:

1 - Videz, flambez les perdreaux.

- Lavez-lez bien.

- Enduisez-les de sel.

- Rincez-les bien une seconde fois et égouttez.

 

2 - Placez-les dans une cocotte.

- Ajoutez un oignon coupé en lamelles assez fines, le beurre, l'huile, le safran dilué dans 1/2 verre d'eau, le poivre noir, le sel.

- Portez sur le feu, et laissez quelques minutes dans l'eau en les retournant.

- Mouillez avec 1/4 de litre d'eau environ.

- Couvrez et laissez cuire en vérifiant la quantité de sauce.

 

3 - Entre-temps, épluchez les oignons et coupez-les en lamelles assez fines.

- Trempez les raisons secs quelques minutes.

- Egouttez-les.

 

4 - Lorsque les perdreaux sont cuits, retirez-les.

- Versez dans la sauce les oignons et mettez sur le feu.

- A mi-cuisson des oignons, ajoutez les raisins secs et terminez la cuisson.

- Remettez les perdreaux dans la cocotte et réduisez la sauce au maximum à petit feu jusqu'à réapparition de l'huile de cuisson.

 

Composition: (1/2 pigeon par personne)

 

- 2 Pigeons.

- 1 Dl d'huile.

- 2 oignons tendres.

- 1 bouquet de coriandre (Qasbor).

- 1 pincée de safran.

- 1 cuillerée à café de graines d'anis.

- 1 citron.

- Sel, poivre.

 

Préparation:

- Videz, flambez les pigeons.

- Coupez les en morceaux et plongez-les dans une cocotte avec l'huile, le sel, le poivre, le safran et l'anis pilé.

- Faîtes les dorer à point et recouvrez d'eau.

- Laissez mijoter une heure et quart à feu moyen.

- Servez, saupoudré de coriandre et d'oignons finement hachés

arrosé d'un jus de citron.

Composition:

 

- 1 poulet de 1 kg 500 environ .

- 500g de tomates fraîches.

- 100g de riz.

- 1 bouquet de persil.

- 1/2 cuillerée à café de poivre noir.

- 1/2 cuillerée à café de cumin pilé.

- 50g de beurre.

- Sel.

 

Préparation:

- Videz le poulet.

- Flambez-le (passez-le sur le feu pour le débarrasser de tout le duvet).

- Lavez-le bien et frottez-le avec du sel de cuisine.

 

Préparez la farce :

- Pelez les tomates (pour faciliter cette opération, plongez-les dans de l'eau bouillante).

- Coupez-les en petits dés.

- Lavez bien le riz et égouttez.

- Mélangez les tomates avec le riz, le persil haché , le beurre et le cumin.

- Salez et poivrez.

 

-Introduisez la farce à l'intérieur du poulet.

- Remplissez une marmite à couscous au 2/3 d'eau et faites bouillir.

- Placez le poulet dans le haut du couscoussier et adaptez ce dernier à la marmite.

- Laissez cuire 1/2 heure à 3/4 d'heure environ (le poulet est cuit lorsque la chair se détache facilement avec les doigts).

- Servez chaud.

 

Observations: A défaut de tomates fraîche, utilisez du concentré de tomates dilué dans un peu d'eau.

 

Composition:

 

- 1 kg de pâte " rechta " (pâtes fraîches faites maison ou en épicerie orientale) voir recette

- 1 poulet.

- 150 gr de pois chiches auparavant trempées la veille avec 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude.

- 5 courgettes.

- 5 navets,

- 3 oignons

- 100 gr de beurre .

- Huile.

- sel et poivre

- 1 Cuillerée à café de cannelle.

 

 

Préparation:

- Faire revenir, dans le bas du couscoussier la viande coupée en morceaux avec les oignons hachés, 3 c. à soupe d'huile, les pois chiches auparavant rincées, le sel, le poivre et la cannelle.

 

- Ajouter les navets coupés en morceaux de 10 cm de long environ, recouvrir le tout d'eau et laisser mijoter.

 

- Arroser avec 3 c. à soupes d'huile et un peu d'eau.

 

- Mettre la " rechta " dans le haut du couscousier et laisser cuire 15 à 20 minutes environ.

 

- Nettoyer les courgettes les couper de même longueurs que les navets.

 

- Retirer la " rechta ", huiler-la avec 2 c. à soupe d'huile et après avoir rectifier l'assaisonnement du bouillon, arroser la rechta avec un peu de ce bouillon.

 

- Ajouter les courgettes dans la marmite.

 

- Mettre à nouveau les pâtes dans la passoire du couscousier et cuire une deuxième fois à la vapeur environ 15 minutes.

 

- Retirer les pâtes qui sont cuites et ajouter le beurre.

 

- Vérifier la cuisson de la viande et Servir dans un grand plat à couscous qu'on creuse au centre un creux, qu'on met la viande, les pois chiches et les légumes.

- Servir chaud.

 

 

Observations:

Pour ceux qui aiment fort, on peut diluer un peu de harissa avec 2 c. à soupe de bouillon pour accompagner ce plat et aussi des cornichons.