Foie aux oignons .........................................Kebda bel B'ssal

Composition:

- 4 tranches de foie (d'agneau, de mouton ou de veau)

- 1 verre à eau de chapelure

- 30 g de beurre

- 2 beaux oignons

- 1 cuillerée à soupe de vinaigre

- Persil haché

- Poivre noir

- Poivre rouge

- Sel

Préparation:

Accommodez les tranches de foie d'une pincée de poivre noir, d'une demie cuillerée café de poivre rouge et de sel.

 

Saupoudrez-les de chapelure sur les deux faces.

 

Epluchez et émincez les oignons.

 

Faites fondre le beurre dans une poêle.

 

Faites revenir les oignons dans le beurre chaud.

 

Une fois bien dorés, repoussez-les ver sle bord de la poêle et placez au centre les tranches de foie.

Retournez les tranches de foie pour cuire l'autre face.

 

Egouttez-les et placez-les sur le plat de service.

 

Ajoutez le vinaigre dans la poêle et assaisonnez d'une pincée de poivre noir, d'une demie cuillerée à café de poivre rouge et de sel et enfin saupoudrez de persil haché.

 

Donnez un bouillon en grattant bien le fond.

 

Versez cette sauce sur le foie.

Servir aussitôt.

 

 

Observations: Le foie ainsi préparé ainsi s'accompagne de pommes de terre sautées et de salade verte.

 

Composition:

- 1 langue de veau.

- 3 ou 4 tomates ou 1 cuillerée à café de concentré de tomate.

- 1/2 louche d'huile .

- 2 ou 3 gousses d'ail .

- 1 bouquet de persil.

- 1 cuillerée à café de cumin (kemmoun).

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre rouge.

- 1 pincée de poivre noir.

- 250 g de riz.

- sel.

- 1 œuf.

 

Préparation:

Frottez la langue entière de sel et lavez bien.

Coupez les parties débordantes.

 

Faites blanchir le tout à l'eau salée très chaude pendant une dizaine de minutes.

Dépouillez la langues et mettez la entiere dans la cocotte.

 

Ajoutez l'huile, l'ail, le poivre noir, le poivre rouge, le cumin et le sel et faites revenir à feu doux.

 

Mouillez avec un litre d'eau environ et laissez cuire.

A mi- cuisson retirez la langue.

 

Plongez les tomates pelées, épépinées et coupées en tout petits dés et le bouquet de persil attaché dans la sauce.

 

Couvrez et laissez cuire à feu doux.

 

Pendant ce temps, découpez la langue en rondelles.

 

Passez ces rondelles dans l'œuf assaisonné légèrement, ensuite dans la farine faites frire dans un peu d'huile bien chaude réservez.

 

Cuisez le riz blanc à l'eau salée et eggoutez.

 

Dressez-le au centre du plat de service et disposez tout autour les rondelles de langue, se chevauchant.

 

Arrosez de sauce bien chaude au moment de servir.

 

Observations: Le riz peut être remplacé par quelques pommes de terre ou quelques carottes, coupées en dés et mises à cuire dans la sauce avec les tomates.

Les tomates fraîches peuvent être remplacées par une cuillerées à soupe de concentré, dilué dans un peu d'eau.

 

 

Composition:

- 1 tête de d'agneau.

- 500 g de haricots secs trempés la veille

- 1/2 louche d'huile

- 1 cuillerée à soupe de poivre rouge

- 2 ou 3 gousses d'ail

- 1 piment sec fort (facultatif)

- 1/2 cuillerée à café de cumin (kemmoun)

- 1 bouquet de coriandre (qasbour)

 

Préparation:

 

Nettoyez la tête de mouton ou d'agneau puis coupez-la en morceaux et rincez.

(ou demandez à votre boucher de le faire)

 

Faites cuire à l'eau bouillante salée.

 

Retirez dès que les os peuvent se détacher de la chair.

 

Egouttez de désossez.

 

Coupez et réservez.

 

Piliez l'ail avec le poivre rouge, le cumin et le sel.

 

Diluez avec 1/2 verre d'eau et versez dans une cocotte.

 

Ajoutez l'huile et faites revenir à feu doux.

 

Ajoutez 1/2 litre d'eau environ et portez à ébullition.

 

Plongez les haricots et le piment dans la sauce.

 

Plongez ensuite les morceaux de viande encore chauds.

 

Saupoudrez de coriandre hachée.

Couvrez et laissez cuire (La sauce doit être réduite.)

 

Observations: Les pieds d'agneau ou de veau peuvent être préparés de la même façon.

 

 

Composition:

- 1 kg d'escargots.

- 1 kg de tomates.

- 1/2 louche d'huile.

- 3 gousses d'ail.

- 1 piment rouge (felfel driss).

- Thym (z'itra)

- Laurier (rând)

- 2 pincée de poivre

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre rouge

- 1 morceau de zeste d'orange

- 1 morceau de zeste de citron

- Sel

 

 

Préparation:

Faites jeûner les escargots pendant plusieurs jours.

Lavez-les à grande eau.

 

Triez-les un à un et mettez-les dans une cuvette pleine d'eau salée et laissez-les ainsi quelques minutes afin qu'ils rendent leur mucus.

 

Egouttez-les et remettez-les dans une autre eau salée et ainsi de suite jusqu'à ce qu'ils aient rendu tout leur mucus.

 

Lavez-les une dernière fois à l'eau claire.

 

Versez-les dans une marmite.

 

Ajoutez les thym, le laurier, le poivre noir et le sel.

 

Mettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à ce que la chair des escargots soit bien tendre et non caoutchouteuse.

 

Entre- temps, trempez pendant 1 ou 2 minutes les tomates dans l'eau bouillante.

Retirez, épluchez et coupez-les en petits morceaux.

 

Préparez une dersa: pilez l'ail avec le poivre rouge, le piment rouge et le sel , diluez avec 2 cuillerées d'eau.

 

Versez l'huile dans un fait-tout.

 

Ajoutez les tomates, la dersa, le thym, le laurier, les zestes d'oranges et de citron.

Mettez à cuire à feu doux.

 

A mi cuisson des tomates, versez dessus les escargots égouttés et laissez terminer la cuisson des tomates jusqu'à réduction complète de la sauce.

 

 

Observations: Vous pouvez retire les escargots de leur coquille avant de les mettre dans la sauce tomate.

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