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Comment monder les amandes ? Pâte d'amandes .................... Hrisset 'Louz Cornes de gazelle ................ Guarn Ogh zâl (English version) Oreillettes au miel ............... Khfif bel' ahssel Beignets au miel .................. Loqma bel' ahssel Petits fours au amandes .... Mchewwek Crêpes épaisses .................. El ' Ghreyef Galette de semoule ............. Tammina Pâte de dattes ...................... Ghars Losanges aux dattes ......... Maqroud Koucha Beignets simples ............... Sfinjs / Ftayer Soupes Hors d oeuvre Bouraks Abats Poissons Volailles Viandes Couscous Desserts Lexique
Pâte d'amandes (Hrisset 'Louz) Composition:- 2 Bols d'amandes.- 1 Bol de sucre cristallisé.- 1 Petite tasse de beurre fondu.- 3 Cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger. Préparation:Les amandes doivent être mondées la veille, ou même 2 ou3 jours avant la préparation des gâteaux. (voir recette) - Pulvérisez les amandes.- Versez le sucre dans une casserole.- Mouillez avec l'eau de fleur d'oranger.- Mettez à cuire sur feu doux.- Lorsque le sirop commence à former des bulles, retirez.- Ajoutez le beurre et mélangez.- Versez ensuite la poudre d'amandes en pluie.- Remettez à cuire sur feu doux en travaillant la pâteà l'aide cuillère en bois.- Retirez du feu dès que le mélange commence à se détacherdu fond de la casserole.- Versez dans une assiette plate.- Uniformisez la surface- Laissez refroidir puis coupez en losanges de 3 cm de côté . - Servez dans des godets de papier plissé.
Composition:Pour la pâte d'amande:- 1 kg d'amandes. - 250 Gr. de sucre.- 100 Gr. de beurre.- 1 Oeuf. - 1/2 Cuillerée à café de cannelle.- 4 Cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger. Pour la pâte:- 500 Gr. de farine.- 150 Gr. de beurre.- 1 Cuillerée à soupe de sucre.- 1 Soupçon de sel.- 1 Cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger.- 1 Oeuf. Pour la présentation:- 300 Gr. de sucre glace. Préparation: 1 Préparez la pâte d'amandes.- Mondez les amandes (Voir recette) ou achetez de l'amande pilée dans le commerce.- Broyez finement les amandes après y avoir incorporé le sucre et la cannelle.- Ajoutez le beurre fondu et l'oeuf.- Mouillez d'eau de fleur d'oranger en travaillant en même temps jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et facile à manier. 2 Préparez la pâte: - Tamisez la farine dans une cuvette.- Saupoudrez de sucre et de sel.- Faites un puit. - Versez au centre le beurre fondu et l'oeuf.- Mélangez le tout.- Aspergez petit à petit de fleur d'oranger et pétrissez en même temps pour obtenir une pâte ferme.- Abaissez-la au rouleau (en la retournant plusieurs fois) sur une épaisseur assez fine: 1 mm environ. 3 Divisez la feuille ainsi obtenue en bandes de 10 cm de largeur.- Prenez la valeur d'une grosse noix de pâte d'amandes et roulez-la dans les mains pour former un petit cigare.- Disposez ce cigare dans le sens de la largeur sur une des bandes.- Pliez celle-ci sur elle-même de façon à enfermer la pâte d'amandes et appuyez avec les doigts afin de coller les deux couches.- Découpez la bande à l'aide d'une roue dentée à 1/2 cm de la pâte d'amandes- Pincez de nouveau le bord tout en donnant au gâteau une forme de croissant bombé.- Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des pâtes.- Pour empêcher la pâte de gonfler, piquez chaque gâteau avec une épingle.- Disposez au fur et à mesure sur une tôle enfarinée. - Faites cuire à four modéré pendant 15 à 20 minutes. - Retirez dès que vous constatez que la pâte est cuite sans la dorer. - Roulez-les dans le sucre glace. Observations: Enfermées dans une boite, ces cornes de gazelle peuvent se conserver plusieurs jours.
Composition: - 1 kg de farine. - 100 Gr. de beurre.- 2 Oeufs. - 1 Verre à eau de lait.- 1 Sachet de levure chimique.- 1 Sachet de sucre vanillé.- 1 Pincée de sel.- Huile pour friture.- Miel
Préparation:1 - Tamisez la farine et la levure dans un plateau.- Faîtes un puit.- Versez-y les oeufs.- Ajoutez le sel et le sucre vanillé.- Versez petit à petit le lait froid, tout en mélangeant la pâte qui doit être assez dure à la fin.- Travaillez cette pâte afin qu'elle s'assouplisse.- Ajoutez le beurre non fondu par petits morceaux, en travaillant toujours la pâte.- Lorsque celle-ci devient lisse et malléable, recouvrez-la et laissez reposer 1 heure et demi au frais. 2 - Prélevez des morceaux de pâte.- Etendez au rouleau, sur une épaisseur assez fine (2 à 3 mm environ). - Coupez en rectangles de 8 cm sur 5 cm.- Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.- Faîtes chauffer l'huile dans une poêle.- Diminuez le feu et plongez les rectangles pliés en deux.- Quand ceux-ci auront gonflé, retournez pour dorer l'autre face.- Retirez et égouttez.- Arrosez de miel. Observations: Une bonne idée pour servir avec le thé ou le café .
Composition:- 125 Gr. de farine.- 3 Oeufs. - 70 Gr. de beurre (2 cuillerées à soupe).- 1/4 Litre d'eau. - 1 Cuillerée à café de sucre.- 1 Soupçon de sel.- 1 Cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger.- Miel
Préparation: 1 - Mettez dans une casserole l'eau froide, le beurre, le sucre et le sel.- Placez la casserole sur le feu.- Ajoutez la farine et mélangez bien avec une cuillerée en bois. - Remettez sur le feu.- Tournez bien avec la cuillère jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole.- Retirez du feu. 2 - Incorporez les oeufs entiers, un à un. Travaillez la pâte après l'addition de chaque oeuf.- La pâte terminée doit-être molle et coulante, mais pas liquide . 3 - Faîtes tomber la pâte en petites boules bien rondes (avec une cuillère à café par exemple), dans une friture modérément chaude.- Ces petites boules doivent bien gonfler dans la friture et se retourner d'elles-mêmes.- Egouttez-les et disposez-les dans une passoire.- Disposez-les ensuite dans un plat de service et arrosez de miel fondu additionné d'eau de fleur d'oranger.
Composition:- 3 Bols d'amandes finement moulues- 1 Bol de sucre fin.- 1 Sachet de sucre vanillé.- 5 Oeufs. - 1 Poignée d'amande pilées
Préparation: 1 - Mondez les amandes (voir recette) ou achetez des amandes pilées dans le commerce. 2 - Réservez une poignée d'amandes pilées- Broyez finement le reste.- Versez ces amandes dans une terrine.- Ajoutez le sucre et la vanille et mélangez le tout.- Cassez dessus les oeufs un à un en mélangeant en même temps jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. 3 - Formez avec cette pâte des boulettes de la grosseur d'une belle noix.- Roulez les boulettes dans le reste des amandes pilées qui avaient été réservées .- Disposez-les sur une tôle légèrement huilée et enfarinée.- Faîtes cuire à feu moyen.- Présentez dans des godets en papier plissé (voir photo) Observations: Vous pouvez garnir ces petits fours avec des petits fruits confits (cerises par exemple) avant de les enfourner.
(Lé'Ghrayef) Composition:- 750 Gr. de semoule de blé fin.- 250 Gr. de farine.- 1 Pincée de sel.- Une petite noix de levure de bière.- Beurre pôur enduire les crêpes.- Miel.
Préparation: 1 - Tamisez la semoule et la farine. - Mélangez et saupoudrez d'une pincée de sel.- Faites un puit. - Versez au centre la levure délayée dans un peu d'eau tiède. - Mélangez en faisant des cercles avec une main et en ajoutant petit à petit de l'eau tiède, jusqu'à l'obtention d'une pâte légère, liquide mais veloutée.- Couvrez et laissez lever entre 1 et 2 heures en fonction de la température ambiante. 2 - Lorsque la pâte aura un aspect mousseux à la surface et aura doublé de volume, placez une poêle anti-adhesive sur le feu.- Mélangez bien la pâte .- Versez environ 1/4 de louche de pâte dans la poêle.- Ne faîtes cuire qu'un seul côté.- Lorsque la surface de la pâte se recouvre de petits trous, la pâte est cuite.- Décollez doucement à l'aide d'une spatule.- Posez la crêpe à plat, le côté lisse sur un linge propre. - Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de toute la pâte. 3 - Beurrez (de beurre fondu) la face trouée de chaque crêpe.- Arrosez de miel ou saupoudrez de sucre en poudre .
Observations: Ne posez pas les crêpes les unes sur les autres avant refroidissement.A défaut de miel, vous pouvez arrosez ces crêpes d'un sirop composé avec 2 mesures de sucre et une mesure d'eau.
Composition: - 250 gr de beurre.- 500 gr de semoule moyenne.- 1 verre de miel. - cannelle.(facultatif) Préparation: - Faîtes griller dans une poêle la semoule, jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte rosée.- Retirez du feu, ajoutez immédiatement le beurre et le miel et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. - Donnez lui la forme d'une galette et, si vous le désirez, saupoudrez légèrement avec la cannelle.
Pâte de dattes
Cette pâte peut être utilisée dans beaucoup de gâteaux notamment dans les Maqroud . Composition: - 500 gr de dattes.- 1 verre à thé d'huile.- 1 cuillerée à soupe de miel.- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger.- 1/2 cuillerée à café de cannelle.- 1 pincée de clous de girofle (Oud qronfel)- 1 pincée de cubède (Kebbaba) Préparation: - Nettoyez les dattes: enlevez les noyaux, les cupules ainsi que les peaux dures. - Passez-les à la vapeur (1/4 d'heure environ).- Versez-les dans une terrine.- Malaxez bien. - Ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, les clous de girofle, la cubède et le miel.- Pétrissez bien quelques minutes en vous mouillant les mains d'huile de temps à autre. Observations: -Si vous n'utilisez pas cette pâte tout de suite, mettez-la dans un bocal et recouvrez-la d'un peu d'huile. Elle se conservera quelques jours. - A cette pâte de base, Vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de sésames entiers et d'amandes moulues. Elle n'en sera que plus délicieuse.Losanges aux dattes
Composition: - 750 gr. de semoule moyenne.- 250 gr. de beurre.- 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger.- 1/2 cuillerées à café de sel- 1/4 de litre d'eau. - 500 gr. de pâte de dattes (Ghars) Voir recette ci-dessus. Composition: Mettez la semoule dans une terrine.- Faîtes fondre le beurre.- Versez-le dans la semoule.- Mélangez bien le tout.- Dans une casserole, Mettez l'eau, le sel et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout.- Arrosez la semoule de cette eau progressivement en malaxant, jusqu'à ce que la pâte se tienne en boule.- Laissez reposer une dizaine de minutes. Divisez cette pâte en deux parties égales.- Formez une boule avec une partie.- Aplatissez-la légèrement.- Disposez au dessus et de la même manière la boule de dattes- Recouvrez avec la deuxième portion de dattes. Etendez ces trois couches au rouleau ou à la main en une abaisse ronde ayant 1,5 cm d'épaisseur environ. Coupez en losanges de 4 cm de côtés environ.- Disposez ces derniers sur une tôle non beurrée en prenant soin de les espacer.- Passez-les au four modéré environ 40 mn, , mais chauffé préalablement.Les Maqroud doivent avoir une teinte blonde dorée.- Trempez-les dans le miel fondu, dès leur sortie du four. Observations: Il existe dans des boutiques spécialisées des motifs de décoration en bois, que l'on presse légèrement sur la surface supérieure de la pâte. Ce qui permet d'avoir des Maqroud de tailles identiques.Beignets Simples (Sfinjs ou Ftayer) Composition: Il existe d - 500 gr de semoule fine.- 500 gr de farine.- 15 gr de levure de bière.- 1 cuillèrée à café rase de sel, - Eau.- 1/2 l d'huile pour la friture. Préparation: - Tamiser la farine et la semoule dans une terrine.- Mettre la levure et le sel au centre, délayer avec un demi verre d'eau tiède.- Ajouter un verre d'eau tiède et mélanger.- Incorporer la farine au mélange. - Arroser petit à petit la pâte d'eau tiède en la travaillant jusqu'à ce qu'elle devienne assez ferme.- Pétrir cette pâte pendant 1/4 d'heure environ. - Asperger encore légèrement d'eau, pétrir en aérant la pâte en la soulevant avec les deux mains puis la reposer énergiquement dans la terrine. - Continuer à pétrir et à asperger de temps à autre la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne très molle et élastique. Elle doit se détacher facilement des doigts. - Mouiller une terrine avec de l'eau tiède, verser la pâte dans ce récipient. Couvrir et laisser la pâte lever (dans un endroit tiède pendant 2 heures environ). - Lorsque la pâte aura doublé de volume, faire chauffer l'huile de friture dans une poêle assez profonde. - Couper avec les mains mouillées, un petit morceau de pâte (la grosseur d'une mandarine environ). - A l'aide des doigts, faire un trou au milieu du morceau de pâte. Plonger la pâte ainsi obtenue, dans l'huile frémissante. - Laisser cuire, retourner pour dorer les 2 côtés. - Retirer le Sfendj de la friture et égoutter. - Continuer à former des beignets et les plonger au fur et à mesure dans l'huile. - Servir chaud ou tiède. Observations: Il est possible d'étirer délicatement le milieu du morceau de pâte avec les doigts pour réaliser une fine membrane avant de plonger le beignet dans l'huile. Vous pouvez également saupoudrer le beignets de sucre en poudre.
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